Per determinare la tipologia di olio dobbiamo far riferimento al Reg. Ce 1531/2001 del Consiglio del 23 luglio 2001
In esso si stabilisce una prima grande distinzione, con riferimento all'ACIDITA'.
Quella che si misura è l' acidità libera, espressa in acido oleico per 100g, ed in base al risultato si può avere:
| OLIO EXTRAVERGINE di OLIVA | acidità da 0 a 0,80 |
| OLIO di OLIVA | acidità da 0,81 a 2,00 |
| OLIO LAMPANTE | acidità superiore a 2,00 |
Un altro parametro di grande importanza riguarda i PEROSSIDI:
| Tipi di olio | Numero PEROSSIDI |
| Oli di oliva in OTTIMO stato di conservazione | inferiore a 10 |
| Oli di oliva in BUONO stato di conservazione | da 10 a 15 |
| Oli di oliva RANCIDI | superiore a 20 |
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