Quando si parla dell'acidità dell'olio facciamo riferimento al grado di acidi grassi liberi presenti e che, convenzionalmente, viene indicato in % di acido oleico. Tali grassi possono essere misurati solo quando l'olio è estratto dal frutto, perchè prima sono neutri.
La presenza elevata di questi acidi grassi liberi (superiori al 3-4%) rende l’olio non commestibile poiché si avverte un'azione irritante nella mucosa gastroenterica oltre che una sgradevole sensazione in bocca.
L'acidità dipende dalla materia prima ed è particolarmente alta quando l'oliva è:
- lesionata
- raccolta da terra
- colpita da parassiti
- raccolta da diversi giorni
- conservata male nei sacchi
- colpita da grandine
- eccessivamente matura
La raccolta effettuata al momento giusto e la conservazione per poco tempo prima di procedere alla molitura, sono requisiti indispensabili, anche se non suffienti, per ottenere un'olio con bassa acidità.
La legge prevede che un Olio Extravergine d'Oliva, per essere definito tale, debba avere obbligatoriamente un grado di acidità compreso tra 0 e 0,80%.
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