Risultato PEROSSIDI 2015
I perossidi sono molto importanti per valutare la qualità di un olio, in particolare l'OLIO EXTRA VERGINE di OLIVA.
Essi sono una cartina al tornasole per verificare l'alterazione ossidativa presente in un olio, cioè la sua tendenza ad irrangidire. Si formano a causa dell'ossigeno dell'aria e di enzimi contenuti nelle olive, provocando l'ossidazione degli acidi grassi.
Quando l'oliva viene:
si predispone molto rapidamente ad innescare quel procedimento ossidativo sopra richiamato, tant'è che per ridurre al massimo le conseguenze spiacevolissime di tale fenomeno si suggerisce di effettuare la molitura max entro le 24 ore successive.
Il contatto dell'olio con l'ossigeno contenuto nell'aria è pregiudizievole anche durante la fase dello stoccaggio. Infatti, quando la reazione ossidativa si è innescata, diviene irreversibile. Anzi, può malauguratamente essere accelerata oltre che dall'aria, anche dalla luce e dal calore.
Il numero dei perossidi non deve superare i 10.
E' un valore massimo perchè ci si possa trovare di fronte un buon olio extravergine di oliva, anche se la legge definisce olio lampante quello che supera i 20. Valori superiori ai 10 ci indicano che l'olio è degradato e sarà piuttosto difficile poterlo conservare a lungo: l'inarrestabile ossidazione continuerà a produrre i suoi effetti.
Sulla conservabilità dell'olio, si può fare questa considerazione: se il numero dei perossidi è già alto (cioè superiore a 10) a molitura appena avvenuta, come si potrà pensare di preservare la qualità dell'olio a distanza di mesi ? L'ossidazione generata dai perossidi è, infatti, una evoluzione naturale, cioè che avviene anche negli oli eccellenti. In quest'ultimo caso, però, la degradazione dell'olio sarà più lenta e meno impetuosa.
Dal punto di vista percettivo, i perossidi non sono rilevabili perchè non forniscono alcuna indicazione della loro presenza: sono inodori ed insapori.
Dal punto di vista chimico sono molto instabili, e questa loro caratteristica produce il difetto di rancido, originando aldeidi e chetoni.
Se il numero dei perossidi è alto : significa che l'ossidazione in atto
Se il numero dei perossidi è basso: non significa che l'olio è necessariamente eccellente, in quanto l'ossidazione potrebbe essere passata alla fase secondaria, in cui i perossidi si decompongono in aldeidi e chetoni.
E' quindi necessario accompagnare l'analisi dei perossidi con due ulteriori accertamenti: l'esame spettrofotometrico ed il panel test.
Solo così potremo avere la certezza della qualità di un olio extravergine d'oliva.
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