Costanti spettrofotometrìche: la determinazione del K232, del K270 e del AK viene realizzata con lo spettrofotometro in laboratorio mediante lettura degli assorbimenti a 232 e 270 nanometri.
I limiti per un olio extravergine sono:
K 232
2,5
K 270
0,2
AK
0,01
L'analisi spettrofotometrica evidenzia processi di
Raffinazione
Ossidazione
Invecchiamento
Un aumento di
indica
con formazione di
K 232
ossidazione primaria
perossidi
K 270
ossidazione secondaria
aldeidi + chetoni
Altri parametri chimici sono, invece, utili a caratterizzare l'olio, in quanto legati strettamente alla varietà ed alla zona di produzione, oltre che allo stato di maturazione.
