3 Parametri base per determinare se l’OLIO analizzato rientra tra gli EXTRA VERGINI d’OLIVA:

Per essere di qualità, un OLIO EXTRAVERGINE d’OLIVA deve contenere almeno 200 mg/kg di polifenoli
Tuttavia la concentrazione minima raccomandata è di 100 mg/kg
Sono i responsabili delle note aromatiche e del sapore dell’olio (amaro e piccante)
Proteggono le cellule dai danni causati dai radicali liberi, contribuendo a ridurre il rischio di malattie croniche come le malattie cardiovascolari, diabete e alcuni tipi di cancro.

Misura la presenza di acidi grassi liberi, espressi in percentuale di acido oleico su 100 grammi di prodotto.
Un Olio Extravergine di Oliva deve avere un’acidità massima dello 0,8%, mentre per l’Olio vergine è consentito un valore più elevato (fino al 2%)
Più bassa è questa percentuale, migliore risulterà la qualità dell’Olio
Sul piano sensoriale, un’acidità contenuta esprime un profilo aromatico più ricco e una migliore stabilità all’ossidazione, con un minor rischio di irrancidimento nel tempo.
Un basso tasso di acidi grassi liberi è considerato un indicatore di qualità perché testimonia la cura e l’attenzione con cui sono state gestite le fasi di : a) coltivazione b) raccolta c) lavorazione d) conservazione del prodotto

Sono l’espressione chimica dell’ossidazione, cioè l’anticamera dell’irrancidimento dell’Olio
più alto è il contenuto di perossidi, più l’Olio risulta vecchio o alterato
Il limite relativo al numero di perossidi è 20, al di sopra del quale l’Olio è lampante.
Un Olio è considerato buono quando il livello di perossidi si aggira tra i 7 e i 12 meq O2/kg.
Se poi i valori risultano ancora più bassi, l’Olio EVO può davvero definirsi eccellente.

Il riferimento è alla Normativa Europea (Reg. UE n. 2022/2104 All. 1)

Analisi Olio 2025

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