Molti anni orsono, dubbiosi delle moderne tecnologie di molitura, ci siamo rivolti a frantoi tradizionali a presse. Per lungo tempo abbiamo ritenuto che tale sistema fosse quello che, più di ogni altro, garantisse genuinità al nostro olio. Intanto, di concerto con le evidenze scientifiche che venivano alla luce, i sistemi a ciclo continuo puntavano a perfezionare le proprie metodiche.
In questa fase interlocutoria, che possiamo iscrivere nel nostro bagaglio di esperienze, abbiamo inteso sottoporre al vaglio degli esperti il risultato delle nostre scelte.
L'esito è stato perentorio: a parità di materia prima (olive) solo la molitura mediante il sistema a ciclo continuo garantiva la conservazione delle peculiarità del prodotto.
E' chiaro che se le olive sono di precaria salubrità, di eccessiva maturazione, semmai raccolte a terra e conservate lungamente e male prima di essere molite, il frantoio a ciclo continuo non potrà restituire qualità ad un prodotto che, fin dall'origine, qualità non possiede.
La legittima aspirazione di ogni produttore è quella di veder specchiate nell'olio tutte le prerogative delle proprie olive, curate e coccolate fino a quando vengono consegnate al frantoio. Sarebbe mortificante rinunciare a:
| TRADIZIONALE (a presse) |
CICLO CONTINUO ( a 2 fasi) |
|
| conservabilità | il contatto con l'aria durante il processo di lavorazione innesca procedimenti ossidativi che pregiudicano la durabilità dell'olio | tutta la lavorazione avviene al chiuso, senza contatti con l'ossigeno esterno |
| polifenoli | tendono quasi totalmente a svanire | preservati largamente |
| igiene | approssimativa | particolarmente curata |
Con i moderni impianti a ciclo continuo, a differenza di quanto accadeva in passato, è possibile contenere il riscaldamento della pasta, preservando al meglio le qualità organolettiche dell'olio. Si può parlare, quindi, di 'estrazione a freddo' perchè le temperature controllabili sono sufficientemente al di sotto della soglia dei 27 °.
Le verifiche fatte in frantoio sfatano, in modo inequivocabile, tutte le dicerìe sul sistema di molitura a ciclo continuo. Tali dicerìe, ne siamo certi, verranno alimentate sin quando esisteranno frantoi tradizionali a presse. Le evidenze oggettive, invece, ci portano a privilegiare la molitura a ciclo continuo, senza se e senza ma.
Gli enormi costi di tali moderni impianti rappresentano, però, un ostacolo spesso insormontabile per la dismissione degli impianti tradizionali a presse. Questi ultimi hanno fatto la storia della molitura in Italia ma oggi, purtroppo, non garantiscono più quel salto di qualità che l'olio extravergine di oliva merita nel terzo millennio.
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