ESITO PANEL TEST su OLIO DE CILLIS 2017
Tratto da : http://www.italogiudicianni.it/analisi_sensoriale.html
Perché l’olio possa essere classificato come extra vergine è necessario che, in base al giudizio espresso da un gruppo di assaggiatori addestrati (Panel), esso risulti totalmente privo di difetti organolettici. Il Panel Test è l’analisi delle caratteristiche organolettiche eseguita da un Panel.
Il Panel test si svolge in modo che gli assaggiatori esprimano il loro giudizio sulle caratteristiche sensoriali dell’olio indipendentemente l’uno dall’altro. A tale scopo ciascun assaggiatore, compilando la scheda di valutazione, esprime un giudizio sulla presenza e sull’intensità dei pregi (fruttato, amaro, piccante) e degli eventuali difetti (rancido, muffa, riscaldo, avvinato, etc.).
Norme generali di comportamento
Un olio di buona qualità
E' caratterizzato dall’aroma di “fruttato di oliva”, un odore fresco e gradevole che ricorda l’oliva, la foglia di ulivo sfregata trave mani, l’erba appena falciata ed eventuali note di foglia di pomodoro, di carciofo, di altri vegetali, di frutti quale la mela verde o i frutti di bosco. Assaggiandolo, poi, dà una leggera sensazione gustativa amara e/o piccante.
Queste sensazioni sono dovute alla presenza di composti fenolici naturali, antiossidanti che proteggono l’olio durante la conservazione. Tali antiossidanti svolgono una importantissima azione anche in “vivo”, proteggendo le nostre cellule dall’invecchiamento e dallo “stress ossidativo” (bloccano i radicali liberi).
L’amaro-piccante (“olio che pizzica in gola”), quando non eccessivo, è quindi un importante pregio dell’olio. Purtroppo, molti consumatori scambiano questo pregio per un difetto, ritenendo che l’olio che ha questo gusto sia un olio “pesante”, “indigesto” o “acido”. Ciò è assolutamente falso in quanto l’acidità libera dell’olio non si percepisce al gusto, poiché gli acidi grassi liberi dell’olio sono inodori ed insapori.
Un olio di cattiva qualità
Presenta, invece, odori sgradevoli (“difetti”). Uno dei più comuni difetti dell’olio è quello di “rancido” dovuto alla ossidazione per effetto dell’aria. L’olio rancido presenta un sentore che ricorda la noce, il grasso di prosciutto ingiallito, fino ad un odore di vernice plastica ed è molto frequente negli oli vecchi e mal conservati.
Tra i difetti di origine fermentativa, frequenti sono quelli di “avvinato-inacetito” (odore che ricorda il vino o l’aceto) “di muffa” (odore che ricorda la muffa che si è sviluppata sulle olive marce) o di “riscaldo” e “morchia” (odore che ricorda la salamoia ed i formaggi). Altri difetti sono quelli di “terra” (odore che ricorda la terra bagnata), di “cotto”, di “acqua di vegetazione” e di “metallico”.Tutti questi odori possono essere memorizzati facilmente con la guida di un assaggiatore esperto.
Al gusto, un olio vecchio o difettato evidenzia spesso un gusto piatto. La mancanza assoluta dell’amaro e del piccante, collegata al difetto di rancido, è un chiaro indice del fatto che l’olio ha ormai subito un processo degradativo irreversibile ed ha perso le sue proprietà e la sua qualità
ATTRIBUTI POSITIVI:
---Riscaldo: flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione anaerobica.
---Muffa-umidità: flavor caratteristico dell'olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati per molti giorni e in ambienti umidi.
---Morchia: flavor caratteristico dell'olio rimasto in contatto con i fanghi di decantazione in depositi sotterranei e aerei.
---Avvinato-inacetito: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quella del vino o dell'aceto. È dovuta fondamentalmente a un processo fermentativo delle olive che porta alla formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo.
---Metallico: flavor che ricorda il metallo. È caratteristico dell'olio mantenuto a lungo in contatto con superfici metalliche durante i procedimenti di macinatura, gramolatura, pressione o stoccaggio.
---Rancido: flavor degli oli che hanno subito un processo ossidativo. Cotto o stracotto: flavor caratteristico dell'olio, dovuta ad eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante l'ottenimento, specialmente durante la termo-impastatura, se avviene in condizioni termiche inadatte.
---Fieno-legno: flavor caratteristico di alcuni oli provenienti da olive secche.
---Grossolano: sensazione orale/tattile densa e pastosa prodotta da alcuni oli.
---Lubrificanti: flavor dell'olio che ricorda il gasolio, il grasso o l'olio minerale.
---Acqua di vegetazione: flavor acquisito dall'olio a causa di un contatto prolungato con le acque di vegetazione.
---Salamoia: flavor dell'olio estratto da olive conservate in salamoia.
---Sparto: flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive pressate in fiscoli nuovi di sparto. Essa può essere diversa se il fiscolo è fatto con sparto verde o con sparto secco.
---Terra: flavor dell'olio ottenuto da olive raccolte con terra o infangate e non lavate.
---Verme: flavor dell'olio ottenuto da olive fortemente colpite da larve di mosca dell'olivo (Bactrocera oleae).
---Cetriolo: flavor che si produce caratteristicamente nell'olio durante un condizionamento ermetico eccessivamente prolungato, particolarmente in lattine, che è attribuita alla formazione di 2-6 nonadienale.
I difetti dell’olio
Analisi organolettica (panel test)
La normativa di riferimento è l'Allegato XII "Valutazione organolettica dell'olio di oliva vergine" del Reg.CEE n°2568/91.
In base al voto ottenuto avremo la CLASSIFICAZIONE merceologica dell'olio.Con la scheda attualmente in uso, il giudizio relativo all'olio in esame è attribuito in base al "fruttato" e al difetto segnalato con la intensità maggiore.
Le singole schede, redatte dai componenti del panel (minimo otto persone), sono raccolte da un capo-panel che ne controlla la correttezza formale ed elabora i risultati con rigidi criteri statistici calcolando la mediana dei difetti, considerando quella dell'attributo negativo percepito con l'intensità più alta, e quella del fruttato.
I due parametri organolettici affidati alla valutazione di un panel, in base alle due mediane assegnano l'olio ad una delle categorie previste dalla legge, cioè:
Solo per memoria si ricorda che con la scheda precedente proposta dal reg CE 2568/91 il giudizio della definizione della categoria scaturiva dalla elaborazione delle singole schede assegnando il punteggio in base al quale l'olio esaminato risultava:
Gli oli sono considerati con un errore di ± 1 voto quindi anche un olio che ha ottenuto un voto complessivo di 5,5 è considerato extra-vergine. Tuttavia questa regola era valida per il primo regolamento CEE; attualmente la tolleranza è di 0,50 punti cosicché basta un difetto = 2 per declassare un olio da extra-vergine a vergine.
PROCEDURE di ESAME
Il periodo più adatto e indicato sono le prime ore del mattino, l'ambiente ideale per l'assaggio è un luogo chiuso, non freddo, a luce naturale, in assenza completa di odori. Ed inoltre è bene accertarsi che le proprie condizioni fisiologiche e psicologiche siano corrette, tali da non compromettere la prova altrimenti la prova viene interrotta e l'assaggiatore può prendersi un momento di pausa. In ogni cabina d'assaggio è presente un lavandino, dato che gli assaggiatori non deglutiscono il campione in esame, ed i campioni da esaminare (max 8 a seduta), sono in un recipiente che li mantiene alla temperatura ideale di 28 °C; è stata scelta questa temperatura perché è quella ottimale dato che a temperature inferiori l'olio non volatilizza portando ad una scarsa osservazione delle caratteristiche organolettiche, mentre a temperature superiori l'olio acquista volatilizzando aromi tipici degli oli riscaldati. Inoltre l'assaggiatore tra una prova e l'altra deve mangiare uno spicchio di mela verde e bere acqua frizzante per ripulire le papille gustative per non influenzare le prove successive con il gusto degl'oli precedenti. Se gli oli sono diversi, è bene selezionarli prima olfattivamente, lasciando in coda quelli dall'odore più forte o sgradevole, che potrebbero alterare il sapore dei più delicati, di quelli esenti da difetti, compromettendo il giudizio. Il "flavor" è la sensazione congiunta olfattiva, gustativa e tattile. La prova è divisa in due fasi : la degustazione olfattiva e l'assaggio.
scalda campioni
degustazione olfattiva
L'assaggiatore preleva un bicchierino tappato e numerato dal capo panel, rimuove il tappo e lo porta alla base del naso rilevando le caratteristiche positive o negative dell'olio in esame. L'organismo reagisce facendo pervenire le molecole di olio vaporizzato che stimolano le cellule sensoriali poste al di sotto di un lieve strato di muco, questo tipo di cellule sono simili alle cellule nervose che eccitate fanno sopraggiungere il segnale ai neuroni olfattivi entrando in contatto con specifici recettori proteici presenti sulle ciglia. La temperatura ideale di funzionamento della membrana olfattiva è intorno ai 37°, temperatura dell'organismo. La capacità di riconoscere le caratteristiche di un olio mediante l'olfatto vengono affinate con l'esperienza perché risulta molto difficoltoso associare le caratteristiche rilevate con il proprio nome. La maggior parte delle caratteristiche rilevabili tramite la degustazione olfattiva vengono confermate con l'assaggio infatti nella scheda fornita all'assaggiatore (Regolamento CEE) raggruppa tutti i valori derivati da tutti i tipi di prove del panel test.
l'assaggio
Per effettuare la prova d'assaggio dobbiamo ingerire solo pochi grammi d'olio perché un eccesso altererebbe le sensazioni. L'olio deve poter avere contatto con ogni zona delle papille gustative perché ogni parte recepisce caratteristiche diverse. L'olio deve attraversare tutte le zone della cavità orale per una durata complessiva di 30-40 secondi, dato che alcuni retrogusti tardano a manifestarsi dopodiché viene espulso nell'apposito lavandino. L'assaggiatore tra una prova e l'altra deve mangiare uno spicchio di mela verde e bere acqua frizzante allo scopo di ripulire le papille gustative per non influenzare le prove successive con il gusto degl'oli precedenti. Dopo aver degustato ogni olio con le stesse modalità può procedere alla compilazione della scheda per ogni olio, per poi consegnarla al capo panel per la stipulazione del il giudizio finale.
ESITO PANEL TEST su OLIO DE CILLIS 2017
Attendere, operazione in corso...